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  • 皇帝吃饭摆谱与防毒手段

    发布时间:2017-09-28| 来源:清朝历史

      皇帝贵尊人间天子,穿的是龙袍,住的地方是金鸾宝殿,行以辇代步。食,自然也不同寻常。皇帝如何吃饭,是不是如普通人家那般,一家老小围坐一桌?吃的是不是山珍海味、满汉全席?在魏晋时期,曾有用人乳汁做菜的传说,后来的皇帝御膳中是不是这样?

      这个问题在过去是皇家机密,秘不示人。

      皇帝喜欢“吃独食儿”

      皇帝怎么吃饭,各个朝代有各个朝代的吃法。饭菜的丰盛程度和搭配方法,也因皇帝们口味和喜欢的不同而有异。目前知道比较多的是明清皇家的吃法。

      皇帝并不都是一日3餐,有的多,有的少。如清朝皇帝,一般每天只吃两顿饭,即早膳和晚膳。

      皇家自称孤家,吃饭时也是自己一个人吃,在专设的桌子前单独进餐,民间称为“吃独食儿”。虽然皇帝喜欢吃独食儿,但吃饭时不会就他一个人,旁边会有侍候的宦官——侍膳太监。因为菜太多,桌子摆得满满的,用餐时远处的菜便够不着。但不必担心,皇帝吃饭时,并不用自己夹菜,太监会送到嘴边。

      皇帝用膳时,除了太监在场,不远处还会站着听赏的人,如宠臣、皇子。皇帝不想吃,或是一时高兴,更多时候是吃不完,就会把美食赏赐下去。被赏的人只能在另设的桌子前,站着吃完。因为是皇帝赏的,即使不饿不想吃也得吃,而且要表示“味道好极了”。

      早期,帝王吃饭时还会有乐队助兴,后来的皇帝只有寿诞或庆典活动的餐会上,才会用乐。但吃饭时摆谱,却一直被发扬光大,直到晚清仍是如此。

      清末代皇帝溥仪在其自传《我的前半生》一书中,讲到了这点——关于皇帝吃饭,另有一套专业术语:是绝对不准别人说错的。饭不叫饭而叫“膳”,吃饭叫“进膳”,开饭叫“传膳”,厨房叫“御膳房”。到了吃饭的时候——并无固定时间,完全由皇帝自己决定——我吩咐一声“传膳!”,跟前的御前小太监便照样向守在养心殿的明殿上的殿上太监说一声“传膳!”殿上太监又把这话传给鹄立在养心门外的太监,他再传给候在西长街的御膳房太监;这样一直传进了御膳房里面。不等回声消失,一个犹如过嫁妆的行列巳经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍,抬着大小七张膳桌,捧着几十个绘有金龙的朱漆盒,浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到明殿里,由套上自袖头的小太监接过,在东暖阁摆好,平日菜肴两桌,冬天另设一桌火锅,此外有各种点心,米膳,粥品三桌,咸菜一小桌。

      所谓的“摆谱”,不是东北人的摆家谱,而是摆菜谱。清朝标准御膳,每顿饭有120道菜,要摆三张大桌。此外还有主食、点心、果品等。后来,有的皇帝觉得这样太浪费,菜谱变少,120道减为64道;慈禧太后的老公奕詝当皇帝时的咸丰年间,又减为32道;奕詝死后,垂帘听政的慈安太后,再减为24道。慈安太后死后,独揽大权的慈禧太后又摆起了谱,恢复了每顿饭百道大菜的老规矩,一顿饭少说要花200两银子。

      称皇帝吃饭时摆谱还有一层意思,就是每道菜名叫什么,掌勺的大厨是谁,在盘子边都要标得一清二楚。这样一是保证饭菜的质量,显掌勺的手艺;二是万一饭菜出了质量问题,比如有毒,追究起来也方便。如今上等级饭店也会这样做,不知是不是学自皇家。

      防御膳里下毒的招儿

      皇帝的餐具也是有讲究的,以金银器为主,即使是陶瓷制品,也是上好的质地。其中,金质碗、碟、盘等器皿最能显示皇家的气派,故而皇家都喜欢“金饭碗儿”。如果改用其他质地的器皿盛饭菜,会惹主子生气的。

      清顺治皇帝御制《端敬皇后行状》中透露了当初废掉皇后博尔济吉特氏的情况,原因之一就是她“癖嗜奢侈”,“尝膳时,有一器非金者,辄怫然不悦”。

      除了金器,银器在皇帝的餐具中,也占有很大比例。如乾隆二十一年(公元1756年)十一月初三日《御膳房金银玉器底档》所记的餐具如下——

      金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金镶牙箸1双、银西洋热水锅2口、有盖银热锅23口、有盖小银热锅6口、无盖银热锅10口、银锅1口、银锅盖1个、银饭罐4件、有盖银桃子6件、银镟子4件、有盖银暖碗24件、银盖碗6件、银钟盖5件、银錾花碗盖2件、银匙2件、银羹匙13件、半边黑漆葫芦1个、内盛银碗6件、银桶1件、内盛金镶牙箸2双、银匙2件、乌木筷10双、高丽布3块、白纺丝1块、黑漆葫芦1个、内盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、银镶里皮茶碗10件、银镶里5寸无分皮碗1件、银镶里罄口3寸6分皮碗9件、银镶里3寸皮碗22件、银镶里皮碟10件、银镶里皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、商丝银叉子2件、商丝银筷2双、银镶里葫芦碗48件、银镶红彩漆碗16件。

      从这份档案中可看出,乾隆所用餐具中,绝大部分都是银器。如果说皇家喜欢金,那是为了显示气派和高贵,而使用银器,则有很多实际功能。

      在中国历史上,并不乏皇帝被人在饭菜中做手脚而毒死的事件。《资治通鉴》记载,汉惠帝司马衷,“食饼中毒,庚午,崩于显阳殿”。所以,皇家为了保证食品安全,过去通常有两种办法,一是在皇帝用膳前让别人先尝,这差事往往是侍膳太监的份内事,叫做“尝膳”。如果有毒,皇帝就可躲开毙命的危险。再是,餐前验毒,常用工具就是银器。

      过去清宫盛装御膳的器皿外会挂一个小银牌,在拿开盖罩后,太监会当着皇帝的面,把银牌放进汤菜里试一下。溥仪证实了这一点,“每个菜碟或菜碗都有一个银牌,这是为了戒备下毒而设的”。

      原来,如果有毒,银牌立刻就会变黑。现代科学已证明,这种方法是简单有效的。因为银碰到硫化物会起化学反应,生成黑色的硫化银。过去常用毒药,如砒霜(三氧化二砷)在提取时往往含有硫化物,所以银器测毒很灵验。

      清朝皇帝喜欢吃鸭子

      过去曾有用人乳汁做菜给皇帝吃的传说,甚至有皇帝食用活人脑的野闻。但从明清御膳谱来看,并没有这些东西。不过,御膳做起来更讲究是不争的事实。御膳都是些什么菜?品种不少,但一般离不了猪羊鸡鸭鱼肉,关键是做法上有诸多讲究。

      以清朝的御膳为例,清宫档案记载,皇帝每天的份例是——

      盘肉22斤,汤肉5斤,猪油1斤,羊2只,鸡5只,鸭3只,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤,萝卜60个,包瓜、冬瓜各1个。苤蓝、蕹菜各6斤,葱6斤,酱和清酱各3斤,醋2斤,玉泉酒4两。早晚随膳饽饽8盘,每盘30个(一盘饽饽用上等白面4斤,香油1斤,芝麻1合5勺,澄沙3合,白糖、核桃仁和黑枣各12两),御茶房备例用乳牛50头,每头牛日产乳2斤,玉泉水12罐,乳油1斤,茶叶75包(每包2两)。

      这一份例,当时需花费银子50两,一年算来就是1万8250两。如果加上逢年过节、喜庆活动时开支,一年吃掉几万两银子是常事。

      清朝皇帝和南京人一样——喜欢吃鸭子,每顿御膳里总少不了鸭子。乾隆五十三年(公元1788年)七月初七“七巧节”,乾隆早膳里便有酒炖鸭子、托汤鸭子、清蒸鸭子。

      乾隆喜欢吃鸭子还吃出了一道名菜“干菜鸭子”,据一大饭店掌勺说,乾隆下江南时,听说水乡鸭子好吃,便生尝鲜之意。时已近午,担心乾隆怪罪,厨子赶时间,连鸭毛都未拔干净,这怎么办是好。这厨子也会忽悠,顺手撒了把黑干菜和光鸭一起下锅,以掩鸭毛。谁想平时都是吃宫廷味惯了乾隆,换个口儿感觉新鲜,大赞味道鲜美。因为皇帝都爱吃,一道名菜就这么出来了。这个传说并不可信,很可能是饭店编出来的胡话,但却说明了乾隆喜欢吃鸭子的事情。

      再如,慈禧太后的日常御膳谱里有焖蒸鸭子、清炖鸭子、烤鸭,鸭舌、鸭掌、鸭肫、鸭肝、鸭肠,她都爱吃。

      末代皇帝溥仪在《我的前半生》一书中抄一张“宣统四年二月糙卷单”,时溥仪仅7岁,早膳却近30道菜,其中有三鲜鸭子、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米。

      因为慈禧喜欢吃鸭子,还有人因此交了好运。清末名太监小德张便是其中之一。小德张能成为慈禧面前的红人,可以查到的原因是他擅做一道慈禧喜欢吃的菜——烩鸭条。

      当年曾在清宫御膳房呆过的温宝田回忆——

      因为他能炒几样慈禧爱吃的菜,而且又处处表现得“忠心耿耿”,慈禧就命他在“寿膳房”兼任“掌案”,每天每顿他都得炒几样他的拿手好菜,如烩鸭条、炒干兰豆腐、炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱等,专供慈禧吃用。又因他对下以打人不留情闻名,更深得慈禧的信任,认为“膳房重地”,非有这样“忠诚可靠”的人去监督一切不能放心,于是他在慈禧的心目中,就成了一个离不开的重要人物。在宫中时不用说,即慈禧住颐和园时,也总是命他住在仁寿殿的南院,专管饮食方面的事。

      而且,清朝御膳房里的大厨也很会做鸭子。如慈禧喜欢吃的焖蒸鸭子,洗净去内脏,装入瓷罐,用文火煮上两天,把鸭肉整得酥烂,才好。清炖鸭子得花上三天工夫,去掉毛和内脏后,将鸭子放进坩锅里蒸三天,才成。金鱼鸭掌的做法更绝,先将鸭掌放入锅中,清水煮15分钟,五成熟取出,剔掉骨头与掌心硬茧,再将香料和玉兰花放入其中,混煮,清爽可口。

      清朝皇帝为什么喜欢吃鸭子?目前还是谜。据说鸭肉清火平气,如烩鸭条的功效,菜谱上便标明:补虚养身调理、清热去火调理、便秘调理、健脾开胃调理。吃点鸭子是不是正好可以“去火”。当然,各个皇帝喜欢吃鸭子的原因可能不同,比如慈禧,她喜欢吃鸭子则可能更多地考虑“补虚养身”,据传她还有出恭不畅之隐,“便秘调理”也有可能。

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